PERAN SERTA MASYARAKAT (PEMILIK TPP) DALAM MELAKSANAKAN PEMBERSIHAN DAN SANITASI TEMPAT PENGELOLAAN PANGAN SIAP SAJI DI WILAYAH KERJA PELABUHAN PANJANG (Edisi khusus pencegahan penyebaran Covid-19)

1. Latar Belakang

Kementerian Kesehatan telah melakukan berbagai upaya penanggulangan pandemi Covid-19, baik dari tingkat pusat hingga ke daerah di seluruh tanah air. Termasuk dalam pengawasan Tempat Pengolahan Pangan selama masa pandemik Covid 19. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat – Kementerian Kesehatan RI telah mengeluarkan Buku Saku Pedoman Program Pembersihan dan Sanitasi Tempat Pengolahan Pangan Edisi Khusus Pencegahan Penyebaran Covid-19.

Pada kesempatan ini penulis mencoba merangkum/menyadur buku saku tersebut agar dapat dilaksanakan oleh Pengelola/Penjamah Pangan di Wilayah Kerja KKP Kelas II Panjang. Hal ini sesuai dengan tugas dan fungsi dari Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas II Panjang untuk melakukan pengendalian faktor risiko penyakit, antara lain pengendalian faktor risiko di Tempat Pengolahan  Pangan

Pembersihan adalah proses menghilangkan partikel (tanah, sisa makanan, kotoran lemak, atau obyek lain) yang terlihat pada permukaan. Sanitasi adalah proses mengurangi jumlah mikroorganisme (bakteri, virus, dan lain-lain) hingga pada tingkat aman dari segi keamanan pangan dan kesehatan masyarkat.

Diharapkan peran serta masyarakat sebagai pelaku usaha pangan siap saji yang berada di dalam wilayah Bandar Udara Radin Inten II Lampung Selatan, Pelabuhan Panjang, Pelabuhan Bakauheni, dan Pelabuhan Teluk Semangka untuk melakukan pembersihan dan sanitasi di tempat pengolahan pangan siap saji, sehingga diharapkan adanya peningkatan upaya pengelolaan pangan yang aman dan sehat terutama pada situasi pandemi Covid 19.

2. Tujuan

Diharapkan peran serta masyarakat sebagai pelaku usaha pangan siap saji dalam meningkatkan upaya pengelolaan pangan yang aman dan sehat terutama pada situasi pandemi Covid 19.

3. Tahapan

1. Identifikasi area dan peralatan yang perlu dibersihkan dan disanitasi
2. Ditunjuk Petugas yang bertanggungjawab
3. Disusun metode/cara, prosedur, dan jadwal (waktu dan frekuensi)
4. Monitoring dan evaluasi
5. Buat dokumentasinya

A. Identifikasi area, peralatan

Program pembersihan dan sanitasi harus dapat menjangkau semua permukaan area dan peralatan

Area dan Peralatan	Proses
Pembersihan	Sanitasi
Area Umum
Lantai dan dinding di sebelah area pengolahan	V
Ganggang pintu	V	V
Jendela, langit-langit	V
Meja makan	V
Area Produksi
Peralatan pengelolaan pangan (wajan, panci, pisau, talenan, spatula, dll)	V	V
Wadah pangan, peralatan makan (sendok, gelas, piring, mangkok, dll)	V	V
Meja pengolahan pangan (meja penyiapan bahan, meja rajik, meja penyajian)	V	V
Unit display pangan	V	V
Bak pencucian pangan dan peralatan	V	V
Cerobong asap dan ventilasi	V
Fasilitas Kebersihan Diri
Wastafel / Tempat cuci tangan	V	V
Toilet	V
Area Penyimpanan
Kulkas/ Lemari Es	V
Gudang penyimpanan bahan pangan (lantai dinding, rak, kipas angin, palet)	V
Peralatan pembersihan (lap, ember), tempat sampah	V
Transportasi / Layanan Delivery
Mobil / alat angkut pangan siap saji	V

Identifikasi area dan peralatan dapat dimodifikasi sesuai dengan kebutuhan masing-masing Tempat Pengolahan Pangan, misalnya untuk daerah Bandar Udara, wastafel dan toilet yang digunakan, pembersihannya dilakukan oleh pihak Angkasa Pura, sehingga Pengelola TPP tidak melakukan pembersihan

B. Ditunjuk Petugas Pembersihan dan Sanitasi

Petugas pembersihan dan sanitasi harus menggunakan pakaian kerja dan alat pelindung diri (APD) selama bekerja.

Tugasnya

1. Melakukan pembersihan dan sanitasi/disinfeksi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
2. Mengisi form monitoring, membuat catatan, dan dokumentasi hasil pekerjaan.
3. Membuat laporan harian dan atau laporan khusus jika ditemukan hal-hal yang meragukan / tidak sesuai di lapangan.
4. Membersihkan dan disinfeksi pakaian kerja dan APD setiap selesai digunakan.

C. Disusun metode, prosedur, dan jadwal (waktu dan frekuensi)

Pembersihan dan sanitasi dapat dilakukan secara manual maupun mekanis menggunakan mesin (dishwasher macjhine) keduanya mempunyai prinsip dan langkah kerja yang sama.

Metode Pembersihan

1. Ketersediaan air hangat/air panas untuk membantu menghilangkan minyak/lemak
2. Pemilihan deterjen disesuaikan dengan jenis sisa makanan dan bahan peralatan yang akan dibersihkan

Metode Sanitasi

1. Dapat dilakukan dengan pemanasan atau menggunakan bahan kimia.
2. Air panas : 77⁰C / 30 detik                        – Bahan Kimia : Clorine 50ppm

80⁰C / 20 detik                           

85⁰C / 15 detik

2. Bahan kimia yang digunakan harus bersifat tara pangan (food grade) dan harus ditangani secara hati-hati sesuai petunjuk/instruksi pabrik
3. Bila akan menggunakan bahan kimia harus dari merk/produk terdaftar dan memiliki izin edar dari Kementerian Kesehatan.
4. Bahan kimia disimpan secara terpisah dari pangan dalam wadah yang diidentifikasi dengan jelas.

Prosedur Pembersihan dan Sanitasi

Langkal-langka pembersihan dan sanitasi

1. Pre Clean : Bersihkan sisa pangan dan bahan lainnya dari permukaan dan bilas dengan air.

2. Wash : Cuci dengan air panas dan deterjen untuk menghilangkan sisa minyak dan pangan (rendam jika perlu)

3. Rinse : Bilas deterjen dan sisa minyak / pangan yang terlepas

4. Sanitize : Lakukan sanitasi (menggunakan air panas atau sanitizer) untuk menghancurkan mikroorganisme yang tersisa. Basuh sanitizer jika diperlukan.

5. Dry : Biarkan permukaan mengering/peralatan menetes kering.

Waktu dan Frekuensi Pembersihan dan Sanitasi

Setiap Pengelola TPP harus punya rencana pembersihan dan sanitasi/disinfeksi terhadap semua area permukaan dan peralatan yang ada di TPP.

Contoh jadwal

Permukaan/ peralatan	Waktu	Cara/Metode	Bahan dan Alat	Penanggungjawab/ pelaksana
Bak/ nampan	Setiap selesai digunakan	Buang makanan yg tersisa di nampanBilas dengan air hangatCuci dengan deterjen dan scrubberBilas dengan air hangat bersihBiarkan mongering	Deterjen, bahan pengosok	Ani

D. Monitoring dan Evaluasi

Monitoring/pemantauan dilakukan untuk mengecek efektifitas pelaksanaan pembersihan dan sanitasi. Verifikasi dilakukan untuk mengkonfirmasi bahwa sistem manajemen keamanan pangan sedang dilakukan sesuai dengan rencana.

Monitoring

1. Dengan melakukan pemeriksaan visual.
2. Usap alat untuk dilakukan pengujian mikrobiologis
3. Pengujian produk pangan siap saji/pangan matang
4. Audit kebersihan

Verifikasi

1. Memastikan bahwa pembersihan dan sanitasi dilaksanakan sesuai dengan prosedur termasuk kepatuhan menggunakan bahan kimia.
2. Memastikan bahwa personil yang melaksanakan verifikasi telah berkompeten dan memiliki kualifikasi yang sesuai dan didukung dengan pelatihan dan pengalaman untuk melakukan verifikasi.
3. Memeriksa efisiensi pembersihan dan sanitasi termasuk memverifikasi pencatatan dan pelaporan.

E. Buat Dokumentasinya

Setiap tahap kegiatan agar dapat di dokumentasikan.

IV. Penutup

Demikian pedoman program pembersihan dan sanitasi Tempat Pengelolaan Pangan Siap Saji (TPP) edisi khusus pencegahan penyebaran covid 19, semoga dapat bermanfaat.

(SRI ENDANG K – Staf Seksi Pengendalian Risiko Lingkungan KKP Kelas II Panjang)